Médecines douces - Diététique, Alimentation
Végétarien & Végétalien Le végétarisme selon les périodes de la vie

Les alimentions végétalienne, lacto-végétarienne, et ovo-lacto-végétarienne bien planifiées sont appropriées à tous les stades de la vie, y compris la grossesse et l’allaitement. Planifiées de façon appropriée, elles satisfont les besoins nutritionnels des bébés, des enfants, et des adolescents et contribuent à une croissance normale. L'alimentation végétarienne chez les jeunes enfants et les adolescents peut aider à mettre en place de bons comportements alimentaires pour toute la vie et peut offrir d'importants avantages nutritionnels. Les enfants et les adolescents végétariens ont des apports moins élevés en cholestérol, graisses saturées, et matière grasse et des apports plus importants en fruits, légumes, et fibres que les non-végétariens. Les enfants végétariens sont aussi, selon les études, plus sveltes et ont des niveaux de cholestérol dans le sang plus faibles.

Les bébés
Quand les bébés végétariens reçoivent des quantités adéquates de lait maternel ou d’une formule commerciale de lait pour bébé et que leur alimentation contient de bonnes sources d’énergie et de nutriments comme le fer, la vitamine B12 et la vitamine D, la croissance durant la petite enfance est normale. Des alimentations extrêmement restrictives comme le fruitarisme et l’alimentation crue ont été reliées à des troubles de la croissance et ne sont donc pas recommandées pour les bébés et les enfants.
Beaucoup de végétariennes choisissent de nourrir leur bébé au sein, et cette pratique devrait être encouragée et soutenue. Le lait maternel des végétariennes a une composition similaire à celui des non-végétariennes et est satisfaisant nutritionnellement. Des formules de laits commerciaux pour enfants doivent être utilisées si les bébés ne sont pas nourris au sein ou sont sevrés avant l’âge d'un an. Les formules à base de lait de soja sont le seul choix pour les enfants végétaliens qui ne sont pas allaités.
Le lait de soja, le lait de riz, les préparations faites maison, le lait de vache, et le lait de chèvre ne doivent pas être utilisés pour remplacer le lait maternel ou les formules commerciales de lait adaptées aux bébés durant la première année parce que ces aliments ne contiennent pas les bonnes proportions de macronutriments, pas plus qu’ils n’ont les niveaux de micronutriments nécessaires aux jeunes enfants.
Les lignes de conduite à suivre pour l’introduction d’aliments solides sont les mêmes pour les enfants végétariens et non-végétariens. Lorsqu’il est temps d’introduire des aliments riches en protéines, les enfants végétariens peuvent recevoir du tofu broyé ou en purée, des légumineuses (en purée et égouttées si nécessaire), des yaourts au soja ou au lait de vache, du jaune d’œuf cuit, du fromage blanc. Plus tard, des aliments comme des cubes de tofu, des fromages ou fromages de soja, et des petits morceaux de galettes de soja peuvent être proposés aux enfants. Du lait de soja commercial, riche en graisse et enrichi ou du lait de vache peuvent être utilisés comme première boisson à partir de l’âge d'un an ou plus tard pour un enfant qui a une croissance normale et qui mange des aliments variés. Les aliments caloriques riches en nutriments comme les légumineuses broyées, du tofu, et de l’avocat broyé sont recommandés au moment du sevrage. Les graisses ne doivent pas être limitées en quantité chez les enfants de moins de deux ans.
Les enfants nourris au lait maternel et dont la mère ne consomme pas régulièrement de produit laitier, ni d'aliments enrichis en vitamine B12 ou de suppléments en vitamine B12 ont besoin de supplément en vitamine B12. Les recommandations pour l’usage de suppléments en fer et en vitamine D chez les enfants végétariens ne diffèrent pas de celles concernant les enfants non-végétariens. Des suppléments en zinc ne sont pas recommandés habituellement pour les enfants végétariens parce que les déficiences en zinc sont rarement constatées. Les apports en zinc doivent être évalués de manière individuelle, et des suppléments en zinc ou des aliments enrichis en zinc doivent être consommés durant le temps où des aliments complémentaires sont introduits, dans le cas où l’alimentation est faible en zinc ou consiste principalement en des aliments à faible biodisponibilité en zinc.
Les enfants
Les enfants ovo-lacto-végétariens affichent une croissance similaire à celle de leurs semblables non-végétariens. Peu de données sont disponibles concernant la croissance des enfants végétaliens non-macrobiotiques, bien que les conclusions suggèrent que les enfants ont tendance à être légèrement plus petits tout en restant dans les fourchettes standards de poids et de taille. Les troubles de la croissance ont été principalement constatés chez les enfants qui suivaient une alimentation très restrictive.
Des repas et goûters fréquents et l’usage de certains aliments raffinés (comme les céréales enrichies pour petits déjeuners, les pains, et les pâtes) et les aliments riches en graisses insaturées peuvent aider les enfants végétariens à couvrir leurs besoins en énergie et nutriments. En moyenne, les apports en protéines chez les enfants végétariens (ovo-lacto, végétalien, et macrobiotique) couvrent ou dépassent les recommandations, bien que les enfants végétariens puissent consommer moins de protéines que les enfants non-végétariens. Les enfants végétaliens peuvent avoir des besoins en protéines légèrement supérieurs à ceux des enfants non-végétaliens, du fait des différences de digestibilité et de composition en acides aminés des protéines végétales, mais les besoins en protéines sont généralement couverts quand l'alimentation apporte suffisamment de calories et provient d'aliments variés. De bonnes sources de calcium, de fer, et de zinc doivent être choisies pour les enfants végétariens ainsi que des pratiques alimentaires qui augmentent l’absorption du zinc et du fer issus des végétaux. Une source fiable de vitamine B12 est importante pour les enfants végétaliens. Si un souci à propos de la synthèse de la vitamine D existe à cause d’une exposition limitée au soleil, problème de peau, saison, ou usage de crème solaire, des suppléments en vitamine D ou des aliments enrichis doivent être utilisés. Des guides alimentaires pour les enfants végétariens de moins de 4 ans et pour les enfants plus âgés ont été publiés.

Les adolescents
Peu de données sont disponibles concernant la croissance des adolescents végétariens, toutefois les études suggèrent qu’il y a peu de différences entre les végétariens et les non-végétariens. En Occident, les filles végétariennes ont tendance à avoir leurs premières règles à un âge légèrement plus tardif que les non-végétariennes, bien que toutes les études ne le confirment pas. Si l'apparition des premières règles était effectivement plus tardive, cela pourrait offrir des avantages en termes de santé, notamment de plus faibles risques de développer un cancer du sein et de devenir obèse. L'alimentation végétarienne semble offrir des avantages nutritionnels pour les adolescents. D'après les études, les adolescents végétariens ont tendance à consommer davantage de fibres, fer, vitamine B9 (folate), vitamine A, et vitamine C que les non-végétariens. Les adolescents végétariens consomment aussi plus de fruits et légumes et moins de sucreries, aliments de fast-food, et encas salés en comparaison avec les adolescents non-végétariens. Les nutriments clés pour les adolescents végétariens comprennent le calcium, la vitamine D, le fer, le zinc et la vitamine B12.
Suivre une alimentation de type végétarien est un peu plus courant chez les adolescents ayant des troubles de l’alimentation que dans la population adolescente en général. En conséquence, les professionnels de la nutrition devraient prêter attention à ceux de leurs jeunes patients qui restreignent fortement leurs choix alimentaires et qui présentent des symptômes de troubles de l’alimentation. Toutefois, des données récentes semblent montrer que le fait d’adopter une alimentation de type végétarien ne conduit pas à de tels troubles, mais plutôt que le végétarisme pourrait être choisi pour camoufler un problème alimentaire existant. Assortie de conseils dans l’organisation des repas, l'alimentation végétarienne est un choix satisfaisant et bénéfique pour la santé des adolescents.
La grossesse et l’allaitement
Les alimentations ovo-lacto-végétariennes et végétaliennes permettent de couvrir les besoins en nutriments et calories des femmes enceintes. Les enfants des mères végétariennes ont en général des poids à la naissance similaires à ceux des enfants nés de non-végétariennes et sont dans les normes de poids. L'alimentation des mères végétaliennes enceintes et allaitantes doit comprendre quotidiennement des sources fiables de vitamine B12. Si un souci à propos de la synthèse de la vitamine D existe à cause d’une exposition limitée au soleil, couleur de la peau, saison, ou usage de crème solaire, les femmes enceintes et allaitantes doivent utiliser des suppléments en vitamine D ou des aliments enrichis. Des suppléments en fer peuvent être nécessaires pour prévenir ou traiter des anémies en fer, qui sont courantes durant la grossesse. Il est conseillé aux femmes désirant ou susceptibles d'avoir un enfant de consommer 400 microgrammes de vitamine B9 (folate) quotidiennement venant de suppléments ou d'aliments enrichis (ou les deux), en plus de la vitamine B9 provenant d’une alimentation variée.
On a observé chez les bébés de mères végétariennes de plus petits cordons ombilicaux et un taux plus faible d'acides gras DHA dans le plasma que chez les enfants de mères non-végétariennes, bien que la signification fonctionnelle de ce fait ne soit pas connue. Le taux de DHA du lait maternel des femmes végétaliennes et ovo-lacto-végétariennes se montre inférieur au niveau constaté chez les non-végétariens. Du fait que le DHA semble jouer un rôle dans le développement du cerveau et des yeux et étant donné qu’un apport alimentaire en DHA peut avoir de l'importance pour le fœtus et le nouveau-né, les femmes enceintes et allaitantes végétaliennes et végétariennes (qui ne consomment pas régulièrement des œufs) devraient inclure dans leur alimentation des sources d’acide linolénique précurseur de DHA (graine de lin, huile de lin, huile de colza, huile de soja) ou utiliser un supplément végétarien en DHA (provenant de micro-algue). Les aliments qui contiennent de l’acide linoléique (huile de maïs, carthame et tournesol) et des acides trans-gras (margarine pour friture, aliments avec graisses hydrogénées) doivent être consommés en quantité limitée parce que ces acides gras peuvent inhiber la production de DHA à partir de l’acide linolénique.

Les personnes âgées
Les études montrent que la plupart des végétariens âgés ont des apports nutritionnels comparables à ceux des non-végétariens. Avec l’âge les besoins en calories diminuent, mais les recommandations pour quelques nutriments, comprenant le calcium, la vitamine D, la vitamine B6, et peut-être les protéines sont plus élevées. L’exposition au soleil est souvent limitée, et la synthèse de vitamine D décroît chez les personnes âgées d'où l'importance de sources alimentaires ou de suppléments en vitamine D.
Les personnes âgées peuvent avoir des difficultés pour absorber la vitamine B12 à partir des aliments. Par conséquent des aliments enrichis en vitamine B12 ou des suppléments, qui permettent généralement une bonne assimilation de cette vitamine, sont recommandés. Les besoins en protéines des personnes âgées sont sujets à controverse. Les Apports Alimentaires Recommandés courants ne préconisent pas d'apport supplémentaire en protéines pour les personnes âgées. Une méta-analyse des études sur l'équilibre en azote conclut à un manque de données pour recommander des apports en protéines différents pour les personnes âgées tout en soulignant le fait que les données sont limitées et contradictoires. D’autres spécialistes sont arrivés à la conclusion que les besoins en protéines des personnes âgées pouvaient être proches de 1 à 1,25g/kg de poids corporel. Les personnes âgées peuvent facilement satisfaire leurs besoins en protéines dans le cadre d'une alimentation végétarienne si des aliments variés, riches en protéines, incluant des légumineuses et des produits à base de soja, sont consommés quotidiennement.
Les alimentations végétariennes, riches en fibres, peuvent être bénéfiques aux personnes âgées victimes de constipation. Les végétariens âgés pourraient tirer profit d'informations nutritionnelles sur les aliments faciles à mâcher, qui nécessitent le minimum de préparation, ou sont adaptés à des alimentations thérapeutiques.

Les sportifs
L'alimentation végétarienne peut également répondre aux besoins des sportifs de compétition. Les recommandations nutritionnelles à suivre pour les sportifs végétariens doivent être formulées en prenant en compte les conséquences à la fois du végétarisme et de l'entraînement. Le rapport de l’Association Américaine de Diététique et des Diététiciens du Canada sur l’alimentation et les performances sportives fournit des conseils pour les sportifs, bien que quelques modifications puissent être nécessaires pour s'adapter aux besoins des végétariens. Les recommandations en protéines pour les sports d’endurance sont de 1,2 à 1,4g/kg de poids corporel, tandis que les sportifs travaillant en résistance ou en force peuvent avoir besoin de 1,6 à 1,7g/kg de poids corporel. Il n'y a pas d’unanimité sur un accroissement des besoins protéiques chez les sportifs. Une alimentation végétarienne conforme aux besoins énergétiques et incluant des sources variées de protéines végétales, comme des produits à base de soja, d’autres légumineuses, des céréales, des fruits à coques et des graines, est capable de fournir les protéines requises sans avoir recours à des aliments spéciaux ou des suppléments. Chez les adolescents sportifs, l’attention doit être particulièrement portée sur la satisfaction des besoins en calories, protéines, calcium, et fer. L’aménorrhée peut se rencontrer davantage chez les sportives végétariennes que non-végétariennes, mais certaines études remettent en question cette conclusion. Les sportives végétariennes peuvent tirer profit d’une alimentation comprenant un niveau énergétique suffisant, des apports élevés en graisse et de grandes quantités de calcium et de fer.
L’alimentation végétarienne et les maladies chroniques
L’obésité
Parmi les Adventistes du Septième Jour, dont 40% suivent une alimentation sans viande, les modes d’alimentation végétarienne ont été reliés à un IMC (indice de masse corporelle) plus bas. Dans une étude sur la santé des Adventistes, qui comparait les végétariens et les non-végétariens au sein des Adventistes, l’IMC augmentait en corrélation avec la fréquence de consommation de viande à la fois chez les hommes et les femmes. Dans l’Etude sur le Végétarisme d’Oxford, les valeurs de l’IMC étaient plus élevées chez les non-végétariens que chez les végétariens dans tous les groupes d’âges, aussi bien chez les hommes que chez les femmes.
Au Royaume Uni, une étude portant sur 4000 hommes et femmes et comparant la relation entre la consommation de viande et l’obésité parmi les consommateurs de viande, les consommateurs de poisson, les ovo-lacto-végétariens et les végétaliens a montré que l’IMC moyen dans chaque groupe était le plus élevé chez les consommateurs de viande et le plus faible chez les végétaliens. Il était au plus bas chez les ovo-lacto-végétariens et les végétaliens qui suivaient leur alimentation depuis 5 années ou plus.
Les facteurs qui peuvent fournir une explication au plus faible IMC chez les végétariens comprennent les différences de teneur en macronutriments (apports moindres en protéines, graisse, et graisse animale), une consommation plus élevée de fibres et de végétaux et une consommation moindre d'alcool.

Les maladies cardiovasculaires
L'analyse de cinq études prospectives impliquant plus de 76 000 personnes a montré que le taux de mortalité par maladies cardiaques ischémiques était 31% plus faible chez les hommes végétariens que chez les hommes non-végétariens et 20% plus faible chez les femmes végétariennes que chez les femmes non-végétariennes. Les taux de mortalité générale étaient aussi moindres chez les végétariens, homme ou femme, comparés aux semi-végétariens, c'est-à-dire ceux qui mangent uniquement du poisson ou qui mangent de la viande moins d’une fois par semaine. Parmi les Adventistes du Septième Jour, les hommes végétariens avaient un risque de développer une maladie cardiaque ischémique 37% moindre que celui qu'encouraient les hommes non-végétariens. Dans la seule étude incluant des végétaliens, ce risque était encore plus faible chez les Adventistes végétaliens que chez les Adventistes ovo-lacto-végétariens.
Les taux moins élevés de maladie cardiaque chez les végétariens s'expliquent en partie par leur plus faible niveau de cholestérol dans le sang. Un bilan de 9 études a trouvé que, comparés aux non-végétariens, les ovo-lacto-végétariens et les végétaliens avaient en moyenne des niveaux de cholestérol dans le sang respectivement de 14% et 35% plus bas. Bien que le fait que la moyenne des IMC des végétariens soit inférieure à celle des non-végétariens puisse expliquer cela, Sacks et ses collègues ont trouvé, que même lorsque des végétariens étaient plus gros que des non-végétariens, les végétariens avaient des valeurs de lipoprotéines dans le plasma nettement inférieures, et Thorogood et ses collègues ont observé que ces différences de lipides dans le plasma des végétariens, végétaliens, et mangeurs de viande persistaient, même après réajustements selon l'IMC. Certaines études, mais non la totalité, ont montré des niveaux plus bas en lipoprotéines haute densité (HDL) chez les végétariens. De plus faibles niveaux de HDL peuvent être dus au type et à la quantité de graisses dans l'alimentation ou à la consommation moindre d’alcool. Cela pourrait expliquer les plus faibles différences dans les niveaux de maladies cardiaques entre les femmes végétariennes et non-végétariennes, parce que le HDL pourrait être un facteur de risque plus important que le LDL (lipoprotéines basse densité) chez les femmes. La moyenne des niveaux de triglycérides sont proches chez les végétariens et les non-végétariens.
De nombreux facteurs de l'alimentation végétarienne peuvent influer sur les niveaux de cholestérol. Quoique les études aient montré que la plupart des végétariens ne consommaient pas typiquement des aliments pauvres en graisse, les apports en graisses saturées sont considérablement plus faibles parmi les végétariens que parmi les non-végétariens, et les végétaliens ont une proportion encore plus faible de graisses saturées par rapport aux insaturées dans leur alimentation. Les végétariens consomment aussi moins de cholestérol que les non-végétariens, bien que les apports varient considérablement d'une étude à l'autre. L'alimentation végétalienne n'apporte pas de cholestérol.
Les végétariens consomment entre 50% et 100% de fibres en plus que les non-végétariens, et les végétaliens ont des apports plus élevés que les ovo-lacto-végétariens. Les fibres solubles pourraient diminuer les risques de maladies cardiovasculaires en réduisant les niveaux de cholestérol sanguin. Des recherches limitées suggèrent que les protéines animales sont directement associées à de hauts niveaux de cholestérol sanguin indépendamment des autres facteurs intervenant dans l'alimentation. Les ovo-lacto-végétariens consomment moins de protéines animales que les non-végétariens, et les végétaliens ne consomment aucune protéine animale. Les recherches montrent que la consommation d'au moins 25g par jour de protéines de soja, soit à la place des protéines animales ou en plus de l’alimentation habituelle, réduit les niveaux de cholestérol chez les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie. Les protéines de soja peuvent aussi augmenter les niveaux de HDL. Les végétariens ont plus de chances de consommer davantage de protéines de soja que la population moyenne.
D’autres facteurs de l'alimentation végétarienne peuvent avoir un impact sur les risques de maladies cardiovasculaires, indépendamment des effets sur les niveaux de cholestérol. Les végétariens ont des apports plus élevés en vitamines anti-oxydantes C et E, qui peuvent réduire l’oxydation du cholestérol LDL. Les isoflavones, qui sont des phytoestrogènes présents dans les aliments à base de soja, pourraient aussi avoir des propriétés anti-oxydantes ainsi que la propriété d’améliorer la fonction endothéliale et la bonne santé des artères. Bien que les données concernant les apports en certains phytochimiques chez les groupes de population soient rares, les végétariens semblent consommer davantage de phytochimiques que les non-végétariens du fait qu’une bien plus grande proportion de leur énergie provient d’aliments végétaux. Certains phytochimiques peuvent réduire la formation de plaque d’athérome par leurs effets sur la transduction du signal et la prolifération des cellules, et pourraient exercer un effet anti-inflammatoire. Des recherches effectuées à Taiwan ont montré que les végétariens avaient une réponse vasodilatatrice nettement meilleure, directement corrélée avec le nombre d’années de pratique du végétarisme, ce qui suggère un effet bénéfique direct de l'alimentation végétarienne sur la fonction endothéliale vasculaire.
Tous les aspects des alimentations végétariennes ne sont pas des facteurs de réduction de risque des maladies cardiaques. Certaines études, mais pas toutes, ont observé des niveaux plus élevés d’homocystéine dans le sérum des végétariens que dans celui des non-végétariens. L’homocystéine est considérée à elle seule comme un facteur de risque de maladies cardiaques. L'explication peut venir d'apports insuffisants en vitamine B12. Des injections de vitamine B12 réduisent les niveaux d’homocystéine chez les végétariens, dont beaucoup montrent de faibles niveaux de vitamine B12 et de hauts niveaux d’homocystéine dans le sérum. De plus, de faibles apports en acide gras oméga-3 et une proportion élevée d'acides gras oméga-6 par rapport aux oméga-3 dans l’alimentation peut accroître le risque de maladies cardiaques chez certains végétariens.
Peu de données ont été recueillies sur le rôle de l'alimentation végétarienne dans le traitement des maladies cardiaques. Les alimentations végétariennes observées dans ces études sont généralement très pauvres en graisse. Du fait que ces alimentations ont été prescrites en même temps que d’autres changements de mode de vie et qu’ils entraînent une perte de poids, aucune certitude n'est établie concernant les effets directs de l’adoption d’une alimentation végétarienne sur les facteurs de risque des maladies cardiaques ou de mortalité. Les alimentations végétariennes peuvent être établies de manière à être conformes aux recommandations standards pour le traitement de l’hypercholestérolémie.

L’hypertension
De nombreuses études montrent que les végétariens ont à la fois une plus basse pression systolique et une plus basse pression diastolique avec des différences entre végétariens et non-végétariens généralement comprises entre 5 à 10 mm Hg. Dans le Programme de Détection et de Suivi de l’Hypertension, une réduction de la pression sanguine de seulement 4 mm Hg a produit une réduction notable de toutes les causes de mortalité.
En plus d’avoir des pressions sanguines plus basses en général, les végétariens sont nettement moins victimes d’hypertension que les mangeurs de viande. Une étude a montré que 42% des non-végétariens faisaient de l’hypertension (définie à partir de 140/90 mm Hg) comparés à seulement 13% des végétariens. Même les semi-végétariens sont 50% plus susceptibles d’avoir de l’hypertension que les végétariens. Même lorsque les personnes ont des poids similaires, les végétariens ont une pression sanguine plus faible. Donner aux non-végétariens une alimentation végétarienne conduit à réduire la pression sanguine chez les personnes ayant une tension normale et chez les personnes hypertendues.
Bons nombres de recherches ont étudié les divers facteurs qui pourraient expliquer une plus faible pression artérielle chez les végétariens et les effets hypotenseurs du passage vers une alimentation végétarienne. Ces pressions sanguines inférieures ne semblent pas être dues à un plus faible indice de masse corporelle, à la pratique régulière d’exercices, à l’absence de viande ou protéines de lait, ni à la teneur en graisse ou fibres de l’alimentation, ou aux différences d’apports en potassium, magnésium ou calcium. Etant donné que l’apport en sodium des végétariens est comparable ou seulement légèrement inférieur à celui des non-végétariens, le sodium n’explique pas, non plus, les différences observées. Parmi les explications avancées, on trouve une différence de la réponse glucose-insuline du fait du plus bas indice glycémique des alimentations végétariennes ou un effet groupé de composants bénéfiques présents dans les végétaux.
Le diabète
L'alimentation végétarienne peut satisfaire aux recommandations concernant le traitement du diabète, et des recherches laissent penser que les alimentations davantage basées sur les végétaux réduisent les risques de diabète de type 2. La proportion de personnes diabétiques déclarées parmi les Adventistes du Septième Jour est deux fois moindre que dans la population générale et, parmi les Adventistes, ceux qui sont végétariens sont moins sujets au diabète que les non-végétariens. Dans l'étude sur la Santé des Adventistes, à âges comparables, les risques de développer un diabète pour les végétariens, semi-végétariens et non-végétariens étaient de 1,00, 1,35 et 1,97 chez les hommes, et 1,00, 1,08 et 1,93 chez les femmes. Parmi les explications possibles de l’effet protecteur de l’alimentation végétarienne, on trouve chez les végétariens un indice de masse corporelle inférieure et des apports plus importants de fibres, ces deux facteurs augmentant la sensibilité de l’insuline. Toutefois, parmi les hommes faisant partie de l’étude sur la Santé des Adventistes, le risque de diabète restait 80% plus élevé chez les non-végétariens après ajustement suivant le poids. Chez les hommes, la consommation de viande est directement reliée à une augmentation des risques de diabète. Chez les femmes, le risque s’accroît seulement lorsque la consommation de viande excède cinq repas par semaine.

Le cancer
Les végétariens ont un taux global de cancer moins élevé que la population moyenne, mais on ne sait pas clairement dans quelle proportion l'alimentation joue un rôle. Lorsque les facteurs qui ne sont pas liés à l'alimentation sont au même niveau, les différences dans le taux global de cancers entre végétariens et non-végétariens sont grandement réduites, bien que des différences significatives demeurent pour certains cancers. Une analyse faite à partir de l’étude sur la Santé des Adventistes et ajustant l’âge, le sexe et le tabagisme n’a trouvé aucune différence entre les végétariens et les non-végétariens concernant les cancers du poumon, du sein, de l’utérus et de l’estomac, mais a trouvé chez les non-végétariens un risque de cancer de la prostate accru de 54% et de cancer colorectal accru de 88%. Une autre recherche a montré une proportion plus faible de végétariens touchés par une prolifération de cellules dans le colon et, chez les végétaliens, de plus faibles niveaux de facteur de croissance IGF-1 (insulin-like growth factor I), dont on considère qu'il est impliqué dans l’étiologie de plusieurs cancers, par rapport aux non-végétariens et aux ovo-lacto-végétariens. La viande rouge ainsi que la viande blanche ont été liées à un accroissement du risque de cancer du colon, de façon indépendante. Des études basées sur l'observation ont trouvé un lien entre des apports élevés en produits laitiers et en calcium et un accroissement du risque de cancer de la prostate, bien que toutes les études ne soient pas d'accord sur cette conclusion. Une analyse regroupant 8 études d’observation n’a trouvé aucun lien entre la consommation de viande et de lait, et le cancer du sein.
Les recherches laissent penser qu'un certain nombre de facteurs dans l’alimentation végétarienne peut avoir un impact sur le risque de cancer. Les alimentations végétariennes s'approchent davantage des recommandations alimentaires produites par l’Institut National du Cancer que les alimentations non-végétariennes, en particulier en ce qui concerne les apports en graisse et en fibres. Bien que les données concernant les apports en fruits et légumes chez les végétariens soient en nombre limité, une étude récente a observé que les apports sont considérablement plus élevés chez les végétaliens que chez les non-végétariens. Un taux élevé d’œstrogènes pendant toute la vie a été lié à un accroissement du risque de cancer du sein. Des recherches ont montré que les végétariens avaient des niveaux d’œstrogènes dans le sérum et l’urine plus faibles. Les données indiquent aussi que les végétariennes ont leurs premières règles plus tardivement, ce qui peut réduire les risques de cancer du fait de l’exposition aux œstrogènes plus limitée dans le temps. Des apports élevés en fibres sont supposés protéger contre le cancer du colon, bien que toutes les recherches ne le confirment pas. La flore intestinale au niveau du colon des végétariens est étonnamment différente de celle des non-végétariens. Les végétariens ont une concentration plus faible en acides biliaires potentiellement carcinogènes et moins de bactéries intestinales qui convertissent les acides biliaires primaires en acides biliaires secondaires carcinogènes. Des selles plus fréquentes et les niveaux de certaines enzymes dans le colon augmentent l’élimination des carcinogènes potentiels du colon. La plupart des recherches montrent que les végétariens ont de plus faibles niveaux de mutagènes fécaux.
Les végétariens ne consomment pas de fer héminique, formule du fer qui conduit à la formation de facteurs hautement cytotoxiques dans le colon, augmentant ainsi les risques de cancer du colon. Dernier point, les végétariens ont généralement des apports plus élevés de phytochimiques, dont beaucoup ont une action anticancéreuse. Les isoflavones contenus dans les aliments à base de soja ont montré des propriétés anticancéreuses, concernant en particulier les cancers du sein et de la prostate, bien que cela ne soit pas confirmé par toutes les études.

L'ostéoporose
L’ostéoporose est une maladie complexe dans laquelle interviennent de nombreux facteurs comme le mode de vie, l’alimentation et le patrimoine génétique. Bien que des données indiquent que l’ostéoporose est moins fréquente dans les pays en voie de développement dont l'alimentation est essentiellement basée sur les végétaux, ces études s'appuient sur des données concernant les fractures de la hanche, un type de fractures non fiable pour comparer la bonne santé des os à travers les cultures. Peu nombreuses sont les données indiquant une différence de densité osseuse entre les non-végétariens et les ovo-lacto-végétariens occidentaux.
Un certain nombre d'études a montré qu'un apport élevé de protéines, issues de produits d’origine animale en particulier, produit une perte accrue de calcium et en accroît les besoins. On pense que cet effet est dû à l’accroissement de la charge acide provenant du métabolisme des acides aminés soufrés (AAS). Toutefois, les céréales ont aussi de hautes teneurs en AAS, et certaines recherches ont montré que les apports en AAS étaient similaires entre les non-végétariens et les végétariens. Malgré cela, des données indiquent que les femmes ménopausées qui suivent une alimentation riche en protéines animales et pauvre en protéines végétales subissent une perte élevée de calcium osseux et courent un risque grandement accru de fracture de la hanche. Bien que des apports excessifs en protéines puissent compromettre la santé des os, des données indiquent que de faibles apports peuvent augmenter le risque d'avoir des os plus fragiles. Même les données sur la santé des os des végétaliens sont rares, des études laissent penser que la densité osseuse est plus faible chez les végétaliens que chez les non-végétariens. Les femmes végétaliennes, comme les autres femmes, peuvent avoir de faibles apports en calcium malgré la présence de sources assimilables non issues de lait animal. Certaines femmes végétaliennes peuvent aussi avoir des apports très limités en protéines, et le niveau de vitamine D est dangereusement insuffisant chez certains végétaliens. Les niveaux d’œstrogène plus faibles dans le sérum des végétariens peuvent être un facteur de risque d'ostéoporose. A l'opposé, des études cliniques sur le court terme laissent penser que les protéines de soja riches en isoflavones réduisent les pertes en calcium de la colonne vertébrale des femmes ménopausées. Les apports importants de potassium et vitamine K chez les végétariens peuvent aussi aider à protéger la santé des os. Toutefois, les données suggèrent qu’une alimentation végétarienne ne protège pas nécessairement contre l’ostéoporose malgré sa teneur plus faible en protéines animales.

Les maladies rénales
Des apports élevés en protéines peuvent aggraver une maladie du rein existante ou augmenter les risques chez ceux qui sont prédisposés à cette maladie parce que les apports de protéines sont associés à des débits de filtration glomérulaire élevés (DFG). Les DFG des végétariens en bonne santé sont inférieurs à ceux des non-végétariens et sont encore plus faibles chez les végétaliens. Le type de protéine consommée peut aussi avoir un effet, les produits végétaux ayant des effets plus bénéfiques sur les DFG que les protéines animales. Les DFG sont 16% plus élevés chez des personnes en bonne santé après l'ingestion d'un repas contenant des protéines animales qu'après un repas de protéines de soja. Du fait que la pathologie du rein est similaire à celle de l’athérosclérose, les niveaux plus faibles de cholestérol du sérum et l’oxydation réduite du cholestérol provenant d’une alimentation végétarienne peuvent être bénéfiques chez les personnes malades des reins.

La démence
Bien que les niveaux de démence diffèrent grandement dans le monde, les différences dans les critères de diagnostic rendent les comparaisons entre les cultures difficiles. Aux Etats-Unis, parmi les Adventistes du Septième Jour, ceux qui mangeaient de la viande ont été plus de deux fois plus souvent victimes de démence. Ceux qui avaient mangé de la viande durant des années ont eu plus de trois fois plus de chance de montrer des signes de démence. Les alimentations riches en antioxydants ont montré un effet protecteur sur les fonctions cognitives. La pression sanguine plus faible des végétariens peut aussi être un facteur protecteur. Des données montrent aussi que de faibles taux de cholestérol protègent contre la démence. Des niveaux élevés d’homocystéine sont liés à un accroissement du risque de démence, et cela peut présenter un facteur de risque pour les végétariens qui n’ont pas d'apports suffisants en vitamine B12. Bien qu’une étude ait trouvé un accroissement du niveau de démence parmi des hommes américains d’origine japonaise mangeant régulièrement du tofu, cette étude a montré de nombreuses limites méthodologiques, et d'autres recherches n'ont pas confirmé ce résultat.
D’autres effets de l'alimentation végétarienne sur la santé

Les maladies diverticulaires
Gear et ses collègues ont trouvé que la prévalence des maladies diverticulaires était moitié moindre chez les végétariens, aussi bien hommes que femmes, âgés de 45 à 59 ans, par rapport aux non-végétariens. Bien que les fibres soient considérées comme étant la raison la plus importante de cette différence, d’autres facteurs peuvent aussi bien avoir un effet. Les alimentations riches en graisse, indépendamment des apports en fibres, ont été associées à un accroissement du risque de diverticule. Les apports en viande pourraient aussi accroître le risque. Des recherches plus anciennes suggèrent que la consommation de viande peut faciliter la croissance de bactéries qui produisent un métabolisme toxique affaiblissant la paroi du colon.

Les calculs biliaires
Dans une étude sur 800 femmes âgées de 40 à 69 ans, les non-végétariennes avaient deux fois plus de chance que les végétariennes de souffrir de calculs biliaires. La corrélation entre consommation de viande et calculs biliaires s'est maintenue après ajustement des trois facteurs connus de risque de calculs biliaires : l'obésité, le sexe et l’âge.

La polyarthrite rhumatoïde
La polyarthrite rhumatoïde, considérée comme une maladie auto-immune, entraîne une inflammation des articulations. Plusieurs études provenant d’un groupe de chercheurs en Finlande laissent penser qu'un jeûne, suivie d'une alimentation végétalienne peuvent être utiles dans le traitement de la polyarthrite rhumatoïde.
Bien que les données soient rares et que d'autres recherches soient nécessaires avant d'apporter des conclusions, des études suggèrent qu'une alimentation végétalienne à tendance crudivore réduit les symptômes de fibromyalgie et qu’une alimentation végétarienne peut réduire les symptômes courants de dermatite atopique.
L’impact sur les programmes de santé et sur le public
Le Programme de Supplémentation Nutritionnelle à l'attention des Femmes, Bébés, et Enfants
Aux Etats-Unis, le Programme de Supplémentation Nutritionnelle à l'attention des Femmes, Bébés, et Enfants est un programme fédéral d’aide destiné aux femmes enceintes, ou ayant accouché ou allaitantes et aux bébés et enfants de moins de 5 ans - toutes ces personnes étant davantage exposées à des carences nutritionnelles -, et dont les revenus familiaux sont en dessous d'un certain montant fixé par l’état. Ce programme fournit des chèques ou des coupons pour acheter des aliments convenant aux végétariens, comprenant des formules de lait pour bébés, des céréales pour bébés enrichies en fer, des jus de fruits ou légumes riches en vitamine C, des carottes, du lait de vache, du fromage, des œufs, des céréales toutes prêtes enrichies en fer, des haricots ou pois secs et du beurre de cacahuète. Les agences de chaque état sont autorisées à soumettre au service Alimentation et Nutrition de l'USDA (Ministère de l’Agriculture des Etats-Unis) un programme de substitution des aliments de manière à convenir aux différents modèles alimentaires culturels, à condition que les substituts alimentaires proposés soient nutritionnellement équivalents ou supérieurs aux aliments remplacés, facilement disponibles et ne coûtent pas plus cher que les aliments remplacés. Cette disposition pourrait offrir la possibilité d’avoir plus d’aliments convenant aux végétaliens.
Le Programme Nutritionnel Prénatal Canadien, financé au niveau fédéral par le Ministère de la Santé du Canada, et les programmes périnataux destinés aux communautés fournissent des bons, des coupons ou des produits alimentaires à ceux qui entrent dans les critères de revenu ou de risque nutritionnel. Les bons peuvent être utilisés pour des aliments convenant aux végétariens, incluant du lait, du jus de fruit, du fromage, des œufs, du lait de soja enrichi et d’autres aliments.
Les Programmes Nutritionnels pour les Enfants

Aux Etats-Unis, le Programme National des Repas Scolaires autorise des produits protéiques non carnés : certains produits à base de soja, du fromage, des œufs, des haricots et pois secs cuits, des yaourts, du beurre de cacahuète, d’autres pâtes à tartiner issues de fruits à coques ou de graines, des cacahuètes, des noix et graines. Les directives du Ministère de l’Agriculture des Etats-Unis destinées aux personnels des cantines scolaires comprennent plusieurs recettes végétariennes et végétaliennes pour collectivités. Peu d'écoles publiques proposent régulièrement des plats végétariens. Les déjeuners ne sont pas adaptés aux végétaliens même lorsque certains choix végétaliens sont disponibles car le lait de soja, en tant qu'élément du déjeuner, n'est seulement proposé qu'en cas d’intolérance attestée au lactose.
Au Canada, les menus des repas, petits-déjeuners et casse-croûtes scolaires, les règles de choix d'aliments et l’approvisionnement en repas végétariens varient d’une région à l'autre. Au niveau national, le programme « Petit-Déjeuner pour l'Apprentissage » de la « Canadian Living Foundation » développe des normes de Bonnes Pratiques concernant les petits-déjeuners, casse-croûte et déjeuners. Les repas végétariens basés sur le Guide Canadien de l'Alimentation équilibrée rentrent dans ce cadre.

Les Programmes Alimentaires pour les personnes âgées
Le Programme Nutritionnel Fédéral pour les Personnes Agées distribue des fonds aux états, territoires et groupes ethniques dans le cadre d'un réseau national de programmes qui fournit des repas groupés et livrés à domicile (souvent dénommés « Meals on Wheels ») pour les américains âgés. Les repas servis dans le cadre de ce programme doivent fournir au moins un tiers des Apports Journaliers Recommandés. Les repas sont souvent fournis par des agences locales. Des menus végétariens pour une durée de 4 semaines ont été développés pour la Fondation Nationale « Meals on Wheels ».

Les aménagements pour les prisonniers
Les règles judiciaires aux Etats-Unis et au Canada accordent aux personnes emprisonnées le droit à des menus végétariens pour des raisons religieuses ou médicales (et aussi par simple choix au Canada). Les institutions fédérales et celles de beaucoup d’états et provinces fournissent des plats végétariens lors des repas. La cour fédérale du Canada a décrété que les personnes emprisonnées qui s'opposent à la consommation de viande ont un droit constitutionnel à se voir servir des repas végétariens. Les dispositions de la Liberté de Conscience dans la Charte des Droits permettent aux prisonniers de demander une nourriture végétarienne pour raisons morales, de la même manière que d’autres condamnés peuvent demander des menus particuliers pour raisons religieuses ou motifs médicaux.

Les Forces Militaires / Armées
Le Programme Alimentaire de l’Armée de Combat des Etats Unis, qui surveille toutes les réglementations alimentaires, propose un choix de menus végétariens. Les Services Alimentaires des Forces du Canada offrent un ou plusieurs plats végétariens à chaque repas. Entre 10 et 15% des membres des Forces du Canada choisissent des repas végétariens pour les rations de combat (packs alimentaires individuels).
Les autres Institutions et les services de restauration en collectivité
D’autres institutions, comprenant des établissements d’enseignement supérieur, des universités, des hôpitaux, des restaurants et des muséums et parcs recevant des fonds publics, offrent des plats végétariens en quantité et variété plus ou moins étendues. Des ressources sont disponibles pour des préparations alimentaires végétariennes en grande quantité. Du fait d'un intérêt croissant pour le végétarisme et grâce aux bénéfices nutritionnels d'une telle alimentation, l’accroissement de l'offre végétarienne quotidienne devrait être encouragée.

Le rôle des professionnels de la diététique
Les patients végétariens peuvent rechercher des conseils nutritionnels pour des raisons de santé ou pour planifier de manière équilibrée une alimentation végétarienne. Ils peuvent quelquefois être renvoyés vers un spécialiste pour des problèmes liés à une alimentation carencée. Les professionnels de la diététique ont un rôle important à jouer en soutenant les patients qui montrent un intérêt pour une alimentation végétarienne ou qui ont déjà ce mode d'alimentation. Il est important pour les professionnels de la diététique d’encourager tout patient qui choisit le végétarisme et d’être capable de donner des informations précises et actualisées concernant l'alimentation végétarienne. Les conseils doivent être individualisés, en fonction du type d'alimentation végétarienne, de l’âge du patient, de sa capacité à préparer sa nourriture et de son niveau d'activité. Il est important d’écouter la description que fait le patient de son alimentation pour établir quels aliments peuvent jouer un rôle dans l’organisation des repas.
Les professionnels qualifiés en diététique peuvent aider les patients végétariens sur les points suivants :

- fournir une information sur la nécessité de couvrir les besoins en vitamine B12, calcium, vitamine D, zinc, fer et acides gras oméga-3 parce que les alimentations végétariennes mal organisées peuvent quelquefois être carencées en ces nutriments ;
- donner des conseils ciblés pour organiser des repas ovo-lacto-végétariens ou végétaliens bien équilibrés adaptés à toutes les périodes de la vie ;
- adapter les conseils pour organiser des repas ovo-lacto-végétariens ou végétaliens bien équilibrés destinés aux patients ayant des besoins alimentaires particuliers du fait d'une allergie ou d'une maladie chronique ou d'autres restrictions ;
- bien connaître les possibilités de repas végétariens des restaurants locaux ;
- fournir des idées pour s'assurer d'avoir des repas végétariens équilibrés lors des voyages ;
- informer les patients à propos de la préparation et de l’usage des aliments qui font fréquemment partie des alimentations végétariennes ; l’accroissement de la variété de produits destinés aux végétariens peut rendre impossible de connaître tous ces produits. Toutefois, les praticiens qui ont des patients végétariens doivent avoir des connaissances de base concernant la préparation, l’usage et la teneur nutritionnelle d’une variété de céréales, haricots, produits à base de soja, succédanés végétaux de la viande et aliments enrichis.
- bien connaître les points de vente d’aliments végétariens. Pour certaines communautés, des adresses de ventes par correspondance peuvent être nécessaires.
- travailler avec les membres de la famille, particulièrement les parents d’enfants végétariens, pour les aider à fournir les meilleures conditions possibles pour couvrir les besoins en nutriments à partir d'une alimentation végétarienne ; et,
- si le praticien n’est pas familiarisé avec la nutrition végétarienne, il / elle doit assister la personne dans la recherche de quelqu’un de qualifié pour renseigner le patient ou le diriger vers des sources d’information sérieuses.
Organisation des repas
Une variété d’approches dans l'organisation des menus peut fournir les nutriments adéquats aux végétariens. Le Guide Pyramidal des Aliments Végétariens et le Guide en Arc-en-ciel des Aliments Végétariens propose une approche. En complément, les indications suivantes peuvent aider les végétariens à organiser une alimentation bénéfique à leur santé :
- Choisir une variété d’aliments comprenant des céréales complètes, des légumes, des fruits, des légumineuses, des noix, des noisettes, des graines et, si cela est souhaité, des produits laitiers et des œufs.
- Choisir des aliments complets, non-raffinés le plus souvent, et minimiser les apports en aliments hautement sucrés, gras et très raffinés.
- Choisir une grande variété de fruits et légumes.
- Si des produits animaux comme les produits laitiers et les œufs sont consommés, choisir des produits laitiers allégés en matière grasse et consommer œufs et produits laitiers avec modération.
- S'assurer d'avoir une source régulière de vitamine B12 et, si l’exposition au soleil est limitée, une source de vitamine D.
Conclusions

Les modes d'alimentation végétarienne menés d’une façon appropriée ont montré qu'elles étaient bonnes pour la santé, adéquates du point de vue nutritionnel, et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies. L'alimentation végétarienne est adaptée à toutes les périodes de la vie. De nombreuses raisons motivent l'intérêt croissant pour le végétarisme. On s'attend à une augmentation du nombre de végétariens aux Etats-Unis et au Canada durant la prochaine décennie. Les professionnels de la diététique peuvent aider leurs patients végétariens en leur fournissant une information à jour et précise sur la nutrition végétarienne, les aliments et les sources d'information disponibles.
Auteurs (signification des abréviations : MPH : Diplômé en Santé Publique ; RD : Diététicien diplômé d’Etat ; PhD : Docteur d’Etat ; DSc : Docteur es Sciences ; MS : Diplômé es Sciences ; FADA : Membre honoraire de l’Association Américaine de Diététique) : Ann Reed Mangels, PhD, RD, FADA (The vegetarian Resource Group, Baltimore, MD) ; Virginia Messina, MPH, RD (Nutrition Matters, Inc., Port Townsend, WA) ; Vesanto Melina, MS, RD (NUTRISPEAK.COM, Langley, BC, Canada).
Relecteurs membres de l’Association Américaine de Diététique : Judith G. Dausch, PhD, RD (American Dietetic Association Government Relations, Washington, DC) ;
Sharon Denny, MS, RD (American Dietetic Association Knowledge Center, Chicago, IL) ; Elaine K. Fleming, MPH, RD (Loma Linda University, Loma Linda, CA) ;
Food and Culinary Professionals DPG (Robin Kline, MS, RD, CCP, Savvy Food Communications, Des Moines, IA ; Sylvia E. Klinger, MS, RD, Hispanic Food Communications, LA Grange, IL) ; D. Enette Larson-Meyer, PhD, RD (Pennington Biomedical Research Center, Baton Rouge, LA) ; Nutrition in Complementary Care DPG (Dennis Gordon, Med, RD, Saint Joseph Mercy Health System, Ann Arbor, MI ; Rita Batheja, MS, RD, Private Practice, Long Island, NY) ;
Pediatric Nutrition DPG (Maria Hanna, MS RD, Children’s Hospital of Philadelphia, PA ; Cristine M. Trahms, MS, RD, FADA, University of Washington, Seattle, WA ; Tamara Schryver, MS, RD, University of Minnesota, St. Paul, MN) ; Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutritionist DPG (Gita B. Patel, MS, RD, Alice Peck Day Memorial Hospital, Lebanon, NH ; Pamela J. Edwards, MS RD, University of Nebraska Lincoln, Lincoln, NE) ; Vegetarian Nutrition DPG (Winston J. Craig, PhD, RD, Andrews University, Berrien Springs, MI ; Catherine Conway, MS, RD, Private Practice, New York, NY) ; Women and Reproductive Nutrition DPG (Judith B. Roepke, PhD, RD, Ball State University, Muncie, IN).
Relecteurs membres des Diététiciens du Canada : Karen Birkenhead, RD, (Group Health Centre, Sault Ste Marie, ON) ; Samara Felesky Hunt (Consulting Dietitian, Calgary AB) ; Susie Langley MS, RD (Nutrition Consultant in Private Practice, Toronto, ON) ; Pam Lynch, MHE, RD (Nutrition Counselling Services, Halifax, NS) ;
Shefali Raja (Vancouver Coastal Health Authority, Vancouver BC) ; Marilyn Rabin PDt (Douglas Hospital, Verdun, PQ) ; Laura Toews, RD (St. Boniface General Hospital, Winnipeg, MB).
Membres du Comité de travail sur les Positions Officielles de l’Association :
Barbara Emison Gaffield, MS, RD (chair), Barbara Baron, MS, RD ; Suzanne Havala Hobbs, DrPH, RD, FADA (content advisor).
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Végétarien & Végétalien Le végétarisme selon les périodes de la vie (Médecines douces - Diététique, Alimentation)    -    Auteur : Maria - Canada


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dernière mise à jour : 2007-03-15

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