Le végétarisme et son contexte
Un végétarien est une personne qui ne mange pas de viande, poisson, ou volaille ou des produits contenant ces aliments. Les végétariens ont des façons de s’alimenter qui peuvent varier considérablement. Les ovo-lacto-végétariens consomment des céréales, légumes, fruits, légumineuses, graines et « fruits à coques » (le terme anglo-saxon est « nuts ». Cela inclut : noix, noisettes, amandes, cacahuètes, etc.), ainsi que des produits laitiers et des œufs, et excluent de leur alimentation la viande, le poisson et la volaille. Les lacto-végétariens excluent les œufs en plus de la viande, du poisson et de la volaille. Le modèle alimentaire des végétaliens, ou végétariens stricts, est le même que celui des lacto-végétariens, en excluant les produits laitiers et les autres produits animaux. Même à l’intérieur de chacun de ces modèles alimentaires, des variations considérables peuvent exister dans la façon dont les produits animaux sont plus ou moins strictement exclus.
Les personnes qui choisissent des alimentations macrobiotiques sont fréquemment considérées comme végétariennes. L’alimentation macrobiotique est basée largement sur les céréales, légumineuses, et légumes. Les fruits, les fruits à coques, et les graines sont utilisés en petite quantité. Certaines personnes qui suivent une alimentation macrobiotique ne sont pas vraiment végétariennes parce qu’elles utilisent quelquefois du poisson. Quelques personnes qui « s’autoproclament » végétariennes, ne le sont pas du tout car elles mangent du poisson, de la volaille, et même de la viande. Des études ont identifié ces végétariens « autoproclamés » comme semi-végétariens et ont défini ce terme comme correspondant à des personnes mangeant de la viande occasionnellement en ayant une alimentation végétarienne prédominante ou bien à des personnes consommant du poisson ou de la volaille moins d’une fois par semaine. Une évaluation individuelle est nécessaire pour estimer avec précision la qualité nutritionnelle de l’alimentation d’un végétarien ou d'une personne qui se dit végétarienne.
Parmi les raisons fréquemment rencontrées en faveur de l'alimentation végétarienne, on trouve les préoccupations pour la santé, la protection de l’environnement, et la protection animale. Les végétariens citent aussi des raisons économiques, des considérations éthiques, les questions de la faim dans le monde, et des croyances religieuses.
Les tendances relevées chez les consommateurs
En 2000, environ 2,5% de la population des Etats-Unis (soit 4,8 millions de personnes) suivaient constamment une alimentation végétarienne et affirmaient qu’ils ne mangeaient jamais de viande, de poisson ou de volaille. Légèrement moins de 1% des personnes sondées étaient végétaliennes. D’après ce sondage, le profil statistique du végétarien se dessine ainsi : résidant sur la côte Est ou Ouest, dans de grandes villes, et de sexe féminin. Environ 2% des enfants et adolescents âgés de 6 à 17 ans aux Etats-Unis sont végétariens, et à peu près 0,5% de ce groupe d’âge est végétalien.
En se référant à une étude de 2002, 4% des adultes canadiens sont végétariens, ce qui représente environ 900 000 personnes. Les facteurs qui peuvent augmenter le nombre de végétariens aux Etats-Unis et au Canada dans le futur, sont un intérêt croissant pour le végétarisme ainsi que l’arrivée d’immigrants issus de pays où le végétarisme est une pratique courante. Vingt à 25% des adultes aux Etats-Unis indiquent qu’ils mangent au moins 4 repas sans viande chaque semaine ou « suivent une alimentation végétarienne de manière régulière ou occasionnelle », ce qui démontre un intérêt pour le végétarisme. Preuves supplémentaires d'un intérêt croissant pour le végétarisme : l’émergence de cours sur les droits des animaux et l'éthique dans les universités ; la prolifération de sites Web, magazines et lettres d’information, et livres de cuisine ayant pour thème le végétarisme ; et l’attitude du public qui tend à commander un repas végétarien à l'extérieur. Plus de 5% de ceux qui ont participé à une étude datant de 1999, ont dit qu’ils commandaient toujours un repas végétarien quand ils mangeaient dehors ; près de 60% commandaient « quelquefois, souvent ou toujours » un plat végétarien au restaurant.
Les restaurants ont répondu à cet intérêt pour le végétarisme. L’Association Nationale des Restaurants indique qu’aux Etats-Unis, parmi les restaurants qui ont un service de tables, 8 sur 10 offrent des plats principaux végétariens. Les fast-foods commencent à proposer des salades, des sandwichs végétariens, et d’autres choix végétariens. Beaucoup d’étudiants se considèrent eux-mêmes comme végétariens. En conséquence, la plupart des restaurants universitaires proposent des plats végétariens.
On observe aussi un développement de l’intérêt pour la nutrition végétarienne chez les professionnels ; le nombre d’articles liés au végétarisme dans la littérature scientifique est passé de moins de 10 articles par an à la fin des années 1960 à 76 articles par an dans les années 1990. De plus, le sujet central des articles a évolué. Il y a 25 ans et plus, les articles traitaient principalement de l'adéquation, au niveau nutritionnel, de l’alimentation végétarienne. Plus récemment, les articles ont pour thème l’utilisation de l’alimentation végétarienne dans la prévention et le traitement médical. Les études épidémiologiques sont en nombre croissant, tandis que les études de cas isolés et les courriers des lecteurs se font moins nombreux.
On reconnaît de plus en plus les bénéfices des alimentations essentiellement végétales, définies comme incluant de généreuses quantités d’aliments végétaux et des quantités limitées de produits animaux. L’Institut Américain pour la Recherche sur le Cancer et le Fond Mondial pour la Recherche sur le Cancer incitent à choisir une alimentation principalement basée sur les végétaux, riche d’une variété de légumes, fruits, légumineuses et de féculents de base, peu raffinés, et une consommation limitée de viande rouge, si toutefois de la viande rouge est consommée. L'Association Américaine du Cancer (The American Cancer Society) recommande de choisir le plus possible d'aliments issus des végétaux. L’Association Américaine du Cœur (The American Heart Association) recommande de choisir une alimentation équilibrée centrée sur les légumes, les céréales, et les fruits, et la Fondation Canadienne contre les attaques cardiaques recommande d’utiliser des céréales et légumes à la place de la viande comme élément central du repas. Les Directives Diététiques Unifiées développées par l'Association Américaine du Cancer, l’Association Américaine du Cœur, les Instituts Nationaux Américains de la Santé, et l’Académie Américaine de Pédiatrie appellent à une alimentation basée sur une variété de produits végétaux, incluant des produits céréaliers, des légumes, et des fruits pour réduire le risque des principales maladies chroniques.
Disponibilité de nouveaux produits
Aux Etats-Unis, le marché des produits végétariens (succédanés végétaux de la viande, laits végétaux et plats végétariens qui remplacent directement la viande et les autres produits animaux) était estimé à 1,5 milliard de dollars en 2002, en progression par rapport aux 310 millions de dollars en 1996. On prévoit que ce marché devrait pratiquement doubler d’ici 2006 pour atteindre 2,8 milliards de dollars. Au Canada, les ventes de produits imitant la viande ont plus que triplé entre 1997 et 2001.
La disponibilité facile de nouveaux produits, incluant les aliments enrichis et les aliments prêts à l’emploi pourrait avoir un effet important sur les apports nutritionnels des végétariens. Les aliments enrichis tels que les laits de soja, les produits végétaux imitant la viande, les jus de fruits, les céréales pour petits-déjeuners peuvent amener des apports considérables en calcium, fer, zinc, vitamine B12, vitamine D, et vitamine B2 (riboflavine). Les aliments végétariens « tout prêts » comprenant sandwichs végétariens, saucisses végétales, plats surgelés, nourritures en pot ou conserve, et lait de soja rendent la vie d'un végétarien beaucoup plus facile aujourd’hui que par le passé. Les produits végétariens sont facilement disponibles, autant en supermarchés que dans les magasins d'alimentation biologique. L'achat des produits végétariens se fait environ pour moitié en supermarché et pour l’autre moitié en magasin d'alimentation biologique. Les trois-quarts des ventes de lait de soja ont lieu dans les supermarchés.
Position officielle publique sur les alimentations végétariennes
Le Guide de conseils diététiques Américain déclare que « l’alimentation végétarienne peut être compatible avec les Recommandations Diététiques pour les Américains, et correspondre aux Apports Journaliers Recommandés en nutriments ». Il donne des conseils pour satisfaire les besoins nutritionnels de ceux qui choisissent d’éviter tout ou partie des produits animaux. Certains ont dit que ces conseils diététiques sont le mieux suivis en adoptant une alimentation végétarienne ou une alimentation riche en végétaux. Les guides alimentaires nationaux comprennent des choix végétariens. Les aliments habituellement consommés par les végétariens comme les légumineuses, le tofu, les burgers au soja, et le lait de soja enrichi en calcium sont inclus dans la liste accompagnant la Pyramide des aliments du Ministère de l’Agriculture des Etats-Unis. Le Guide canadien pour une Nutrition bénéfique à la Santé peut être utilisé par les lacto et ovo-lacto-végétariens. Le Ministère Canadien de la Santé a statué que les alimentations végétariennes bien planifiées apportent un bon statut nutritionnel et un état de santé satisfaisant.
Implications du végétarisme sur la santé
Les alimentations végétariennes offrent de nombreux avantages, parmi lesquels des taux moins élevés en graisses saturées, cholestérol, et protéines animales et des niveaux plus élevés d’hydrates de carbone (glucides), fibres, magnésium, bore, vitamine B9 (folate) et des antioxydants (vitamines C et E), caroténoïdes, et des phytochimiques. Certains végétaliens peuvent avoir des apports en vitamine B12, vitamine D, calcium, zinc, et occasionnellement en vitamine B2 plus faibles que ceux recommandés. |
|
