Pour un litre d'eau :
• Prendre un litre d'eau de source peu calcaire (source de montagne de préférence par exemple Volcania, Volvic..., d'un pH au dessous de 7,5, la boisson devant atteindre un pH de 4 à 2,5 (soit une assez forte acidité). Ne pas utiliser d'eau filtrée.
• Faire bouillir l'eau à gros bouillon dans une casserole émaillée, en pyrex ou en inox (surtout pas en aluminium). La retirer du feu et ajouter une à deux cuillerées à café de thé noir non fumé et non parfumé (les sachets sont déconseillés car produit chimique sur le papier), couvrir avec un couvercle surtout pas en aluminium, mais en inox ou avec une assiette.
Laisser infuser 15 minutes, passer et ajouter aussitôt 70 g de sucre blanc cristallisé, le délayer parfaitement et laisser refroidir à température ambiante.
• Verser dans le récipient choisi pour la culture au moins 10 % de boisson de kombucha déjà faite pour acidifier ta culture (des moisissures se formeraient à la surface dans un milieu plus alcalin). Le récipient doit être en verre, en porcelaine ou en faïence, non teinté et non abîmé (la kombucha étant acide ne supporte ni les métaux ni les oxydes métalliques) avec une large ouverture. Le verre est le plus pratique (mais ni cristal ni pyrex qui contiennent des métaux).
• Verser ensuite le thé sucré, une fois refroidi à température ambiante.
• Poser le champignon sur la culture ainsi constituée, la surface la plus lisse, la plus brillante et la plus claire vers le haut. Le champignon supporte une température de 14 à 30° mais il est préférable pour son développement de placer la culture dans un endroit calme, aéré et chaud (20° à 27°). Ne laissez pas la culture à un endroit exposé à la lumière directe du ciel.
• Recouvrir d'un voilage de rideau (à la rigueur d'un torchon) retenu par un élastique pour éviter les minuscules mouches du vinaigre qui pourraient venir y pondre. Le tissu doit permettre à la culture de respirer. Eventuellement aspirer à l'aspirateur les insectes rodant autour en saison chaude.
• Laisser reposer 8 à 15 jours selon la chaleur (travail optimal du champignon vers 23°) et la forme du récipient (plus le récipient est large et bas, plus la boisson se fait vite car le champignon prend toute la surface du liquide et le rapport surface/volume de liquide est alors élevé).
• Après avoir fait un nouveau thé, retirer à la main le champignon de la culture, le débarrasser d'éventuelles traînées noirâtres avec les doigts (les mains soigneusement lavées), le déposer le moins longtemps possible sur une assiette en porcelaine ou en faïence non décorée. Le champignon doit toujours avoir la même face vers le haut. Eviter tout contact avec du métal, n'avoir de préférence ni alliance, ni bague aux doigts.
• Remplir des bouteilles en verre à l'aide d'un entonnoir en plastique (et éventuellement d'une passoire) avec la boisson obtenue. Les particules contenues dans la culture ne peuvent en aucun cas nuire à la santé. Les filaments noirs qu'on observe souvent sont des cellules mortes du champignon, bien que sans aucun intérêt, ils peuvent être consommés tout comme le champignon lui-même. Rincer rapidement le récipient de culture si de la boue s'est déposée au fond.
• Conserver les bouteilles de boisson dans un endroit frais. On peut garder le champignon au congélateur avec un peu de boisson de kombucha. Pour le décongeler, placer le bloc de glace dans un nouveau thé. Ceci n'est toutefois pas conseillé car il peut à cette occasion perdre certains de ses constituants.
Au bout de quelques jours, goûter la culture (qui doit dégager une odeur vinaigrée) afin de l'arrêter à temps : elle ne doit plus du tout avoir goût de thé mais de cidre ou de vin d'Alsace, elle doit être à peine ou pas sucrée. La boisson n'est pleinement curative que lorsqu'elle n'est plus sucrée. Enfoncer délicatement le champignon avec une cuiller en plastique pour goûter le liquide ou glisser une paille sur le côté. Lorsque la boisson est prête, la conserver au frais, pas nécessairement au réfrigérateur. Utiliser des bouteilles de verre non teinté et des bouchons de liège ou autrement couvrir le goulot de la bouteille avec un kleenex plié en quatre retenu par un élastique. Stocker les bouteilles debout pour ne pas perdre de boisson si le bouchon saute car celle-ci est pétillante. Ne jamais bloquer le bouchon de façon que les bouteilles n'éclatent pas. Cette boisson a déjà été conservée un an sans dommage. Personnellement, je ne trouve pas qu'elle s'améliore en vieillissant. A consommer selon son goût, la moyenne est d'environ 1/3 de litre par jour (2 à 3 verres à moutarde), la dose conseillée en cas de cancer est un litre par jour. N'en prendre la première semaine qu'un verre à porto par jour, en effet, à cause de ses qualités détoxicantes, prise à forte dose les premiers jours, elle peut bloquer le foie.
Boire la kombucha de préférence l'estomac vide au moins une heure avant ou après les repas. Boire aussi de l'eau entre les repas.
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